老孙头推开“三味食堂”的木质店门，那吱呀声响在寂静的晨雾中传得老远。
他今年六十五，在这条老街上做了四十年厨子，开店也整整二十年了。
店不大，只摆得下六张桌子，却总能在饭点坐满，周末还得排队。
“爷爷，我来了。”
孙晓芸裹着一件厚外套进来，鼻尖冻得微红。
她是老孙头的孙女，大学刚毕业，正在找工作，暂时在店里帮忙。
老孙头没回头，正仔细地点燃灶火：“先把今早送来的羊肉处理了，要肋排那块，纹理你看清楚，必须是微微带肥，肉质***的那种。”
晓芸应了声，走到冰柜前取出羊肉。
她知道爷爷对食材挑剔到近乎苛刻——羊肉必须是本地散养的小尾寒羊，年龄不超过一年，宰杀后冷藏不超过六小时。
“为什么非要小尾寒羊？”
她曾经问过。
“肉质细嫩，膻味轻，纤维间均匀分布着脂肪，这是做清汤羊肉的上选。”
老孙头一边磨刀一边说，“做菜如做人，底子好，才经得起熬煮。”
此刻，老孙头正将一块上好的羊肋排平铺在案板上，手持一把宽背厚刀，顺着骨缝游走。
刀锋过处，羊肉应声分离，不拖泥带水，露出整齐的骨节。
“看好了，”他对晓芸说，“切羊肉要顺着纹理，但又不能完全顺着，要斜十五度角，这样入口既保留嚼劲，又不会塞牙。”
晓芸认真看着。
爷爷的手布满老茧，指关节因常年握刀而微微变形，但动作依然稳如磐石。
她喜欢看爷爷做菜，那不像是在做饭，更像是一场精心编排的表演。
“爷爷，今天的三菜一汤定好了吗？”
“清汤羊肉、水煮鱼、蒜泥白肉，再加个酸辣土豆丝。”
老孙头头也不抬，“羊肉要熬足四个时辰，你现在就去备料。”
晓芸熟练地取来生姜、大葱、白芷、小茴香等香料。
老孙头瞥了一眼，摇摇头：“生姜去皮，但要留薄薄一层，这样既去腥又不抢味。
葱只取葱白，但要带着根须，那里的泥土味最能衬出羊肉的鲜甜。”
这些细节，晓芸记了二十多年，却总觉得自己还没完全掌握。
天色渐亮，老街苏醒过来。
隔壁理发店的王师