这座城市的美食版图大致可分为五大板块：川菜、江湖菜、火锅、小吃和特色零食。

传统川菜多隐匿于大酒店中，而我们更想呈现的，是平民厨房里那些带着烟火气的 "民间川菜"。

它们或许不够正宗，却充满了百姓智慧的改良与创新！回锅肉堪称民间川菜的 "变形金刚"。

干咸菜回锅肉、青椒回锅肉、仔姜青椒回锅肉、苕皮回锅肉、糍粑回锅肉、蒜苗回锅肉等等。

创新的动力往往源自 "好吃嘴" 的执念，变种越多，也说明这道菜越是深入人心。

干咸菜回锅肉，我认为它是最香、最下饭的回锅肉！在炒制过程中，干咸菜吸饱肥肉里的油脂，在大火中翻炒，油脂的香气馥郁，混合着干咸菜的酱香味，只闻闻，就使人食欲大开！肥瘦相间的回锅肉，即便在大火爆炒中损失了一些油脂，还是有些腻人的，但是，酱香味的干咸菜，最能去腻；两者的珠联璧合，这才成就了最香、最下饭的干咸菜回锅肉！蒜苗回锅肉下酒最好！蒜苗在翻炒过程中，经过高温猪肉油脂的激发，大蒜香味浓烈，搭配炒香的半肥瘦猪肉，混着吞吃一口，满嘴生津，这时，再来一口60°粮食酒，不仅清爽口腔，更有一条热线，直达胃部，舒坦之极！其他几种回锅肉也是各有特色，就不一一介绍了，外地来渝深度游的朋友，若是遇到这些回锅肉，不要认为是店家不会做；或许，这道创新回锅肉就是这家店的特色！是他们立身之本！能品尝到，是幸事！宫保肉丁，这道菜全国各地几乎都有；但是，重庆民间的宫保肉丁，也是五花八门，味道不尽相同！总结一下，就是两大流派：酸甜派和香辣派。

酸甜味就不说了，类似鱼香肉丝，只是多了花生的加入，增添口感层次；酸甜的口味，很下饭。

而香辣味的宫保肉丁，则以干辣椒、花椒炝锅，突出 "干香" 特质，炒制时不勾芡的做法又让菜品"容貌"更显清爽利落。

其中，油酥花生米加上炒香的干辣椒、干花椒，混合着热油激发大葱的香味，不说吃，只闻闻，就口舌生津！这些香味再混合瘦肉的鲜味，细微的麻辣鲜香就齐全了；但是，各种味道的核心，还是以“香”为主，很有特色；用来下酒、下饭均可！有朋友总是误会川菜都是辣的！这就介绍一个不辣的菜给大家！糖醋鱼便是典型代表，这道菜，其他菜系有，川菜中也有，酸、甜、鲜、香口感！以前，我见过的糖醋鱼，全都是用白糖和香醋做的，现在，基本都是用番茄酱汁替代白糖香醋熬汁的做法。

番茄酱汁做的糖醋鱼，口感也是不错的！鱼肉被炸得外酥里嫩，浇上调制的番茄酱汁后；外层鱼肉酥脆的口感让人愉悦，内层滑嫩的口感让人回味无穷，酸甜可口又让人欲罢不能！下酒尤佳！另外，重口味的肥肠，在重庆也很受欢迎！红烧肥肠，这道菜与传统的川菜红烧做法一脉相承，但它必须加入辣椒！接受不了辣味的朋友，不要点这道菜；没有辣味，异味就明显了！这道菜讲究颜色红亮，用辣味掩盖肥肠的异味，豆瓣酱、辣椒，就必不可少！热气腾腾的红烧肥肠，辣味突出，八角等香料组合在一起的醇厚味道；也是它的讲究！美食，必须色香味俱全！这道红烧肥肠色香都有了！而味，又分两步，一是舌头能感觉出来的，还有一种是由牙齿感觉的味，又叫口感！火候适当的肥肠，口感软糯Q弹，咀嚼中，好的口感不仅能通过牙齿咀嚼更舒适，还会让吃的人精神愉悦！肥肠的做法很多，除了红烧，还能用猛火炒！香辣肥肠，就是卤耙之后，用猛火炒出来的。

想要吃这道菜，要做好干辣椒里边找肥肠的准备！有朋友听说是干辣椒里边找肥肠吃，可能马上会想到是不是很辣？事实上，这道菜只是微辣，做这道菜必须用最不辣的干辣椒炒制！这道菜里的肥肠必须把肥肠表面炒到微焦，这样，口感才能酥脆、软糯，合着炒香的腰果一起吃，鲜！香！辣！三味齐聚！若是肥肠里裹了花椒，恭喜你，麻、辣、鲜、香就齐了！这菜佐酒，绝对是人生一大乐事！烧白，是一道与梅菜扣肉类似的菜品，主要的不同就是选材不同！事实上，这道菜也被人做出了不同口味，以适应不同人群的喜好！有三线肉烧白偏肥，排骨烧白偏瘦，更有异端，居然出现全瘦版烧白！我是支持三线肉烧白的，它讲究一个入口即化，肥而不腻！配合宜宾芽菜的咸香和炒糖色的微甜，肉食的鲜美，以及偶尔吃到一两颗花椒，组合起来，重庆的烧白口感滑腻，微麻的口感***味蕾，让人心情愉悦！在重庆，没有花椒的烧白，就是没有灵魂的烧白！在我的认知中，缺少了肥肉的丰腴，烧白也会便失去灵魂！重庆有一个叫三鲜肚条的菜，外地朋友注意了！这个菜可能和你们家乡的三鲜只是字面相同！这道菜，重庆大多数小店都是要加泡椒的，也就是说，这个菜有辣味！三鲜肚条，这个菜在区县小店，配菜不尽相同不同，味道相差倒是不大，多数都是加少许泡椒的做法；但我还吃到过一次加干辣椒的三鲜肚条，味道很辣的那种！当时，真的颠覆了我的三观！再后边，我还吃到过不加任何辣椒三鲜肚条，也就是纯咸鲜味。

有朋友想吃不辣的三鲜肚条，点菜的时候最好问问店家。

重庆的小店，有些很倔强，他们有自己的坚持！一般来说，只要客户提要求，店家都会按客户要求做的，但是，也不是没有只坚持做自己的店子，外地的朋友遇到了，若是接受不了，最好直接走人，出来玩，就是要心情愉快！言归正传，重庆的三鲜肚条，主要就是吃微辣泡椒味，以及鲜味！口感方面，主要就是吃肚条的绵软和脆，无论下饭下酒，这都是道好菜。

之前多是说猪肉菜，鱼说得少了，在一个两江交汇的城市，鱼是一道绕不过去的坎！江团，一种江河里生长的鱼，学名鮠鱼，无鳞而肉质鲜美；江团是重庆人的叫法，在重庆，也多用清蒸之法烹饪。

各地都有清蒸之法，味道也大同小异，只是鱼的肉质不同，就不说了！主要还是说说重庆的泡椒江团这道菜的口味。

这道菜，一般要在临江的店子，以及非禁渔的时候，才能吃到。

这些年野生的江团很少能捕到了，基本都是养殖的，但这鱼不好养，养殖成本很高，所以，这种鱼并不算多！泡椒江团，吃的主要是泡菜的酸辣味！泡椒、泡姜，以及泡萝卜，加上鱼，就构成了这道菜的酸！辣！鲜！泡椒江团必须趁热吃，热腾腾的鱼肉鲜美细嫩，鱼皮入口Q弹，微辣中带微酸，微酸中有微辣；江团在鱼中，算是富有脂肪的，鱼肉和着泡萝卜一起吃，有了泡萝卜爽口、酸香，吃着只会感觉嫩滑，不会产生油腻的感觉！川菜是大菜系，仅仅是平民百姓家，路边小店子，菜式都说不完；最后，再说一个容易被误会的麻辣菜——水煮肉片。

很多不吃辣的朋友，以为水煮肉片是清水煮出来的清淡菜，结果点上桌才知道，是红彤彤的麻辣菜。

这个菜特点就是麻辣鲜香，这个香，与火锅的牛油香不同，主要体现的是糊辣壳、花椒的香，混合热油激发大蒜、小葱、芝麻的香。

而水煮肉片的口感，追求的是肉片的嫩滑和鲜美。

江湖菜中有一道水煮鱼，就是在水煮肉片基础上创新的！下边，介绍一下江湖菜，为喜欢江湖菜的朋友指个方向。

江湖菜，口味几乎都是麻辣为主。

在这个领域，菜式起起落落，有些菜杀出重围，流行起来，有的味道虽好，却始终龟缩于犄角旮旯！并不是说龟缩于犄角旮旯的江湖菜不好吃，资金、经营理念等等，